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食品在冷冻柜的色泽变化

来源: http://www。bnedq。com 时间:2017-02-16 12:07 浏览量:

冻住食物在冷冻柜进程中,除了因制冷剂走漏形成变色(例如氨走漏时,胡萝卜的橘红色会成为蓝色,洋葱、卷心菜、莲子的白色会成为黄色)外,其他凡在常温下发作的变色表象,在

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冻住食物在冷冻柜进程中,除了因制冷剂走漏形成变色(例如氨走漏时,胡萝卜的橘红色会成为蓝色,洋葱、卷心菜、莲子的白色会成为黄色)外,其他凡在常温下发作的变色表象,在长时刻的冻藏进程中都会发作,仅仅进行的速度非常缓慢。

(一)脂肪的变色如前所述,多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等,在冻藏进程中因脂肪氧化会发作氧化酸败,严峻时还会发黏,发作异味,损失食物的商品价值。

(二)蔬菜的变色植物细胞的外表有一层以纤维素为主要成分的细胞壁,它没有弹性。当植物细胞冻住时,细胞壁就会胀破,在氧化酶的效果下,果蔬类食物容易发作褐变。所以蔬菜在速冻前通常要将质料进行烫漂处置,钝化过氧化酶,使速冻蔬菜在冻藏中不变色。若是烫漂的温度与时刻不行,过氧化酶失活不完全,绿色蔬菜在冻藏进程中会成为黄褐色;若是烫漂时刻过长,绿色蔬菜也会发作黄褐变,这是由于蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色,当叶绿素成为脱镁叶绿素时,叶子就会失掉绿色而呈黄褐色,酸性条件会推进这个改变。蔬菜在热水中烫漂时刻过长,蔬菜中的有机酸溶入水中使其成为酸性的水,会推进发作上述变色反响。所以正确把握蔬菜烫漂的温度和时刻,是确保速冻蔬菜在冻藏中不变色彩的重要环节。

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